«Ресторан – це точки соціального контакту, місце, де люди зізнаються в коханні й відпочивають душею». Філософія гостинності у ресторанному бізнесі
«Здається, що всі книжки однакові, але це не так. Книжки різні, вони як жінки. Ніби всі вони зі сторінок і обкладинок, але їхнє нутро абсолютно відмінне», - характеризує гордість форуму видавців засновник мистецької агенції «Наш Формат» Владислав Кириченко.
22 вересня у межах головного культурного фестивалю країни львівський ресторатор Марк Зархін та видавець Владислав Кириченко відкривали секрети створення хорошого ресторану та презентували й обговорювали книжку «Прошу до столу. Як працює ресторанний бізнес», автор якої американський засновник мережі ресторанів Денні Меєр. У книзі автор радить своїм наступникам й розповідає власний досвід про відкриття більше, ніж 40 різних ресторанів, подолання комплексу меншовартості, оцінки ресторанів та їх незвичні поєднання.
«Ресторан – це не бізнес. Ресторан – це точки соціального контакту, місце, де люди зізнаються в коханні й відпочивають душею»,- розповідає Марк Зархін. Він пояснює, що дуже важливо, аби у ресторані була особливо затишна, комфортна атмосфера та смачна кухня, адже ресторанна галузь створює людські стосунки. Крутий дизайн – не обов’язковий. «Ресторан – питання контенту, а не локації»,- доповнює Влад Кириченко. Важливо добре продумати стиль закладу, і не займатись оформленням лише залу, в якому перебувають гості. Для хорошої роботи, весь ресторан потрібно виконати в одному стилі. Не варто додавати в інтер’єр всі прикраси, які тільки можна знайти на промислових полицях. Марк Зархін порівнює автора книги «Прошу до столу. Як працює ресторанний бізнес» Денні Меєр із колекціонером: «Якщо картини не пасують до колекції – він їх не виставляє на показ, які б дорогі вони не були. Потрібно знати міру й мати смак».
Також одним із важливих факторів є гостинність, пояснює ресторатор. Марк Зархін має більше, ніж 160 ресторанів, і професійним поглядом поділяє персонал на «вахтерів» та «агентів». Перші – похмурі при зустрічі клієнтів, спілкуванні, другі – щиро посміхаються й дарують хороший настрій. «Не варто брати в сервіс закомплексованих людей. Нам потрібні відверті й відкриті працівники», - пояснює ресторатор. В його мережі працює 5000 людей, і всіх переконати щиро посміхатись неможливо. А від представлення працівниками ресторану залежать прибутки інвесторів.
«Не варто витрачати гроші, щоб показати крутість закладу. Потрібно нагодувати людей. Головне – смачна їжа», - розкриває секрети ресторанного бізнесу Марк Зархін. І пояснює, що шеф-кухар – золоте зерно ресторану. Потрібно обирати шеф-кухаря під концепцію ресторану, або підлаштовувати меню під нього. Шеф-кухар – не той, хто лише смачно готує. Це людина, яка складає концепцію кухні і організовує команду. Ресторатор жартує, що шеф-кухар – менеджер пекла. Він повинен вміти 1500 замовлень швидко приготувати із командою з 20-ти працівників. Головне – любити свою справу, відвідувачі обов’язково це відчують.
Текст - Ольга Клибанська
Світлини - Фотоагентство LUFA